Las enzimas son
la verdadera "clave de la vida", tanto para las bacterias como para
el ser humano. Hoy día, se utilizan en gran medida para la fabricación de
productos alimentarios.
Las enzimas,
esas moléculas proteínicas que encontramos en los organismos vivos, son
auténticos "motivadores" de reacciones bioquímicas. Afectan al
desarrollo de una reacción metabólica, pero al mismo tiempo se mantienen
inalterables. A la vez que resultan esenciales para el metabolismo de todo ser
vivo, pueden utilizarse independientemente, para activar reacciones químicas.
Incluso sin que hubiera conciencia de ello, su uso se remonta a culturas
milenarias, tal y como muestra la función de los microorganismos en la
producción de alimentos y alcohol en las culturas mesopotámicas.
Su eficacia, su
especificidad y su perfecta integración en el entorno explican la función vital
que desempeñan en la fabricación de productos alimentarios y en numerosos
sectores industriales.
Los recientes progresos de la biotecnología han hecho posible la utilización deenzimas en el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones que han permitido resolver ciertos problemas hasta entonces inexplicables, ante lo cual se abre un abanico de posibilidades infinitas.
Los recientes progresos de la biotecnología han hecho posible la utilización deenzimas en el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones que han permitido resolver ciertos problemas hasta entonces inexplicables, ante lo cual se abre un abanico de posibilidades infinitas.
Actualmente, se utiliza
una gran variedad de enzimas purificadas. Un ejemplo
espectacular del interés de la tecnología moderna por la cuestión de las
enzimas es la transformación del almidón -la materia energética que nos
suministra el reino vegetal- en azúcares. Antes se hacía necesario hervir el almidón
con ácido, lo que implicaba un enorme consumo de energía y de subproductos no
deseados. De ahora en adelante, la utilización de enzimas se ha simplificado,
lo cual ahorra energía y reduce la polución.
A mediados de los años
50, la tecnología de las enzimas vivió su época de gran
esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioquímica ha
derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de enzimas presentes en
las células vivas, así como un mejor conocimiento acerca de su modo de acción.
Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos
(microbios) y manteniéndolas aisladas. Las enzimaspurificadas a
través de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas
preparaciones "sin células" devienen incluso más eficaces.
La nutrición de los
bebés ha tenido una magnífica noticia: ¡la nutrición de los bebés prematuros da
un giro de 360º! Hasta la fecha, los preparados tradicionales no habían
satisfecho plenamente las necesidades nutricionales de los bebés prematuros.
Una grasa (ácido palmítico) es la más abundante en la leche materna. Muy a
menudo, presenta una forma que facilita la absorción por parte del bebé. Los
preparados tradicionales contenían un tipo de grasa que no podía ser ingerida
por el bebé y que, además, provocaba una pérdida de calcio.
De ahora en adelante,
una enzima (alfa lipasa) producida por el moho Aspergillus, modificado
genéticamente, puede usarse para producir esta forma natural de grasa en los
preparados lácteos para bebés prematuros. Los resultados han sido muy
positivos. Las enzimas presentan muchísimas aplicaciones. Con los
procedimientos modernos de fabricación de alimentos, las enzimas benefician
tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Sus características
específicas permiten a los industriales ejercer un control de calidad más
estricto. Con un menor consumo de energía y unas condiciones de tratamiento más
ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para tratar los
desechos biológicos resultantes de la fabricación de alimentos, puesto que las
propias enzimas son biodegradables. Mediante una rápida
absorción natural, las enzimas son el típico ejemplo de "tecnología
verde".
Tras las repetidas
pruebas sobre su seguridad, el interés de los explotadores agrícolas y los
empresarios del sector alimentario por las cosechas modificadas por acción
enzimática se explica debido a todo el potencial económico y ecológico que se
ha demostrado. Sin duda alguna, la biotecnología desempeña una función muy
importante en una producción y preparación de víveres duraderos de cara al
futuro. Sin embargo, aunque los especialistas han admitido que la modificación
enzimática de las plantas es un mecanismo económico y ecológico para la
producción de alimentos, la opinión pública no deja de darle vueltas al tema de
la seguridad de la biotecnología.
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