martes, 17 de diciembre de 2013

Enzimas: la magía de la vida





Las enzimas son la verdadera "clave de la vida", tanto para las bacterias como para el ser humano. Hoy día, se utilizan en gran medida para la fabricación de productos alimentarios.
Las enzimas, esas moléculas proteínicas que encontramos en los organismos vivos, son auténticos "motivadores" de reacciones bioquímicas. Afectan al desarrollo de una reacción metabólica, pero al mismo tiempo se mantienen inalterables. A la vez que resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden utilizarse independientemente, para activar reacciones químicas. Incluso sin que hubiera conciencia de ello, su uso se remonta a culturas milenarias, tal y como muestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos y alcohol en las culturas mesopotámicas.
Su eficacia, su especificidad y su perfecta integración en el entorno explican la función vital que desempeñan en la fabricación de productos alimentarios y en numerosos sectores industriales.
Los recientes progresos de la biotecnología han hecho posible la utilización deenzimas en el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones que han permitido resolver ciertos problemas hasta entonces inexplicables, ante lo cual se abre un abanico de posibilidades infinitas.
Actualmente, se utiliza una gran variedad de enzimas purificadas. Un ejemplo espectacular del interés de la tecnología moderna por la cuestión de las enzimas es la transformación del almidón -la materia energética que nos suministra el reino vegetal- en azúcares. Antes se hacía necesario hervir el almidón con ácido, lo que implicaba un enorme consumo de energía y de subproductos no deseados. De ahora en adelante, la utilización de enzimas se ha simplificado, lo cual ahorra energía y reduce la polución.
A mediados de los años 50, la tecnología de las enzimas vivió su época de gran esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioquímica ha derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de enzimas presentes en las células vivas, así como un mejor conocimiento acerca de su modo de acción. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos (microbios) y manteniéndolas aisladas. Las enzimaspurificadas a través de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin células" devienen incluso más eficaces.
La nutrición de los bebés ha tenido una magnífica noticia: ¡la nutrición de los bebés prematuros da un giro de 360º! Hasta la fecha, los preparados tradicionales no habían satisfecho plenamente las necesidades nutricionales de los bebés prematuros. Una grasa (ácido palmítico) es la más abundante en la leche materna. Muy a menudo, presenta una forma que facilita la absorción por parte del bebé. Los preparados tradicionales contenían un tipo de grasa que no podía ser ingerida por el bebé y que, además, provocaba una pérdida de calcio.
De ahora en adelante, una enzima (alfa lipasa) producida por el moho Aspergillus, modificado genéticamente, puede usarse para producir esta forma natural de grasa en los preparados lácteos para bebés prematuros. Los resultados han sido muy positivos. Las enzimas presentan muchísimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de fabricación de alimentos, las enzimas benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Sus características específicas permiten a los industriales ejercer un control de calidad más estricto. Con un menor consumo de energía y unas condiciones de tratamiento más ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para tratar los desechos biológicos resultantes de la fabricación de alimentos, puesto que las propias enzimas son biodegradables. Mediante una rápida absorción natural, las enzimas son el típico ejemplo de "tecnología verde".
Tras las repetidas pruebas sobre su seguridad, el interés de los explotadores agrícolas y los empresarios del sector alimentario por las cosechas modificadas por acción enzimática se explica debido a todo el potencial económico y ecológico que se ha demostrado. Sin duda alguna, la biotecnología desempeña una función muy importante en una producción y preparación de víveres duraderos de cara al futuro. Sin embargo, aunque los especialistas han admitido que la modificación enzimática de las plantas es un mecanismo económico y ecológico para la producción de alimentos, la opinión pública no deja de darle vueltas al tema de la seguridad de la biotecnología.

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