La ciencia permite mejorar ahora los alimentos y agregarles propiedades
Desde
siempre, el hombre ha buscado características específicas en lo que come. Si
bien al principio la selección no fue muy consciente, esta tuvo como
consecuencia que se cultivaran unas especies y no otras, y que el tomate o la
fresa fueran lo que comemos hoy (ninguno era originalmente rojo).
Pero
hace tiempo, la selección no se ha
realizado únicamente por el color, sabor o duración de un vegetal, sino por su
valor nutricional. No solo buscamos los mejores ejemplares entre la naturaleza,
sino que también los modificamos en el laboratorio.
Esta
es la era de los ‘superalimentos’ o ‘comida 3.0’, que, naturales o no, son más
nutritivos y tienen más beneficios para el organismo.
Dado
que se calcula que millones de personas en el mundo tienen alguna deficiencia
nutritiva, o la necesidad de tener una alimentación más sana que haga frente al
estilo de vida moderno, ser
eficiente en lo que se come es cada vez más importante. Por ello la ciencia se
ha enfocado en entender dónde están los mejores nutrientes y en qué alimentos
concentrarlos aún más. “Los alimentos funcionales son todos los que en forma
natural o procesada contienen ciertos componentes con efectos benéficos para el
organismo”, explica Ana Palacio, nutricionista del centro de tratamiento de la Obesidad UC. Se trata de los tomates,
con su capacidad de reducir el cáncer de próstata y el infarto del miocardio;
de la zanahoria, con su poder anticancerígeno; y del salmón, rico en ácidos
grasos esenciales. O del yogur en todas sus variantes y del vino, lleno de
antioxidantes.
Pero
no son los únicos. Otra forma de obtener alimentos benéficos es agregándoles
propiedades que no necesariamente vienen con ellos. Dentro de los más nuevos,
cuenta la médica nutrióloga de la Universidad de Chile Karin Papapietro, están
los probióticos –microorganismos que mejoran las defensas– y entre los más
antiguos, el pan de harina fortificada con ácido folico, las galletas y los
cereales, que tienen vitaminas y minerales adicionadas.
Daniela
Ghiardo, del Centro de Nutrición de Clínica Las Condes, cuenta que esta
tendencia comenzó en Japón, que logró potenciar cosas naturales con
fitoesteroles, elementos claves para controlar el colesterol, y que está
naturalmente en la achicoria (planta herbácea).
“Los
productos con fitoesteroles se utilizan para combatir el colesterol alto, tanto
en forma aislada como coadyuvantes de fármacos, pero eso no significa que por
consumirlos no haya que tener una dieta controlada en grasas”, advierte.
Esta
es una de las principales razones que esgrimen los detractores de estos alimentos:
que la gente crea que son una panacea y que no hay que comer balanceado.
A
pesar de los avances en identificar los alimentos que tienen beneficios
puntuales, y de adicionarles propiedades a los que no los tienen, esta forma de
verlos está pasando a otro nivel.
En
Inglaterra se está cultivando, por ejemplo, un superbrócoli. Es una especie que
tiene tres veces más concentración de glucorafanina, un componente que reduce
las inflamaciones e inhibe la división celular asociada al cáncer. Comer la misma
cantidad de este vegetal es ahora tres veces más sano.
“Esto
se realiza desde hace más de 200 años. Se logra cruzando plantas y
seleccionando las mejores de su descendencia. Estas se vuelven a cruzar para
seleccionar nuevamente a los individuos que tienen las características que se
están buscando. Luego de varias generaciones se puede lograr dar con lo que se
busca”, concluye Andrés Schwember, profesor encargado del Programa de
Mejoramiento Genético de Cereales, de la UC.
Lo que nos da la naturaleza
Tomate: reduce el riesgo de cáncer de
próstata y de infarto del miocardio.Zanahoria
y ajo: reducen el
riesgo de cáncer. Té: baja el riesgo de enfermedades
coronarias y de algunos cánceres. Pescados: reducen el riesgo de enfermedades del
corazón. Leche alta en calcio: disminuye la aparición de
osteoporosis. Productos lácteos fermentados: mejoran la función gastrointestinal.
El polémico camino de la
transgenia
“A
diferencia del mejoramiento genético convencional –explica el profesor Andrés
Schwember–, los transgénicos adquieren una característica determinada al
implantarles un gen de otra especie o, incluso, de especies que no son
vegetales”. Por esta razón, son tan controvertidos y muchos de sus detractores
alegan que pueden ser dañinos para nuestra salud.
En
Asia, los gobiernos y la industria lograron con este método incluir la vitamina
A en el arroz, ya que por falta de esta entre uno y dos millones de niños están
muriendo cada año.
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