Autoridades sanitarias de EE. UU. acaban de dar un paso gigante para erradicar estas sustancias.
Cuando
el Premio Nobel de Química Paul Sabatier desarrolló a finales de 1890 la
química de la hidrogenación en vapores, no sospechaba que su trabajo sería la
base para que Wilhelm Normann patentara en 1901 el proceso para convertir
aceites líquidos en mantecas sólidas.
Era
tal el entusiasmo de este último y la utilidad de las grasas endurecidas en
términos alimentarios para el mundo de principios del siglo XX que se la jugó
toda para construir una planta en Warrinton (Inglaterra), la cual alcanzaba
producciones de cerca de 3.000 toneladas al año, desde el otoño de 1909.
Sin
proponérselo, y mientras Procter & Gamble adquiría los derechos en Estados
Unidos de la patente de Normann, nacía el gran mercado de las grasas trans unas
sustancias químicas que
le confieren durabilidad y mejor sabor a alimentos creados de manera
artificial, como las margarinas, las papas congeladas y los productos de panadería
y pasteleria industrial,
por citar algunos. Sustancias
que, según se acaba de anunciar, las autoridades sanitarias de EE. UU. están
decididas a erradicar por los peligros que representan para la salud.
Cuando
comenzó el boom de las grasas trans, todo era éxito porque hasta entonces las
grasas provenían de los sebos y los lácteos de animales, que además de
descomponerse rápidamente tenían mal sabor (como las grasas de las ballenas, de
gran consumo hasta entonces), eran sensiblemente costosas y, por ende, de poca
utilidad a nivel industrial. Ahora tenían un reemplazo ‘mejorado’, económico y
de fácil producción masiva.
Poco
a poco, las grasas vegetales reemplazaron las animales no solo en Estados
Unidos sino en casi todos los países occidentales. Hasta 1960, su crecimiento fue
imparable. Entre
otras razones porque se difundió la idea de que por ser vegetales eran más
saludables que las grasas de la mantequilla animal.
Este
último argumento, sin embargo, comenzó a flaquear a partir de los años 70,
cuando hubo sugerencias científicas de que las grasas trans podrían estar
relacionadas con un riesgo mayor
de padecer enfermedades de las arterias y el corazón.
Se
inició así una batalla a muerte entre los defensores de estas sustancias (se trata de un
millonario negocio) y los científicos. Solo en 1988, la ciencia les
dio su primer golpe a las grasas trans. En un artículo publicado en el New
England Journal of Medicine se demostraba que estas taponaban las arterias con
más facilidad que cualquier otra grasa. Sin embargo, la industria alimentaria
insistía en que esta relación era consecuencia más del abuso en su consumo que
por sus características químicas. Y aunque hubo algunos intentos por
controlarlas, solo en 1994 algunas autoridades de salud norteamericanas las
relacionaron públicamente con 30.000 muertes anuales en ese país. ¿La razón? Se
empezaba a demostrar que las grasas del profesor Normann ponían en riesgo el
bienestar del corazón y del cerebro, y también afectaban otros órganos como el
hígado, el riñón e incluso la piel. Se comenzaba además a vincular el consumo
de las grasas trans con procesos inflamatorios en todo el cuerpo y disfunciones
celulares a nivel molecular.
La
confrontación no podía ser mayor, al punto de que los máximos expertos en salud
pública de EE. UU., como los de Harvard, lanzaban expresiones que en boca de
uno de ellos, Dariush Mozaffarian, no podrían ser más dicientes: “Si
un hada buena borrara al químico Wilhelm Normann de la historia, solo Europa se
ahorraría entre 100.000 y 200.000 infartos cardiacos y accidentes
cerebrovasculares cada año”.
¿Por qué son tan malas?
En
los animales, en general, abundan las grasas saturadas. Esto en química quiere
decir que entre sus átomos de carbono no hay dobles enlaces, razón por la que
pueden ser sólidas y sus puntos de fusión, en el momento en que se vuelven
líquidas, son más altos.
Por
el contrario, las grasas vegetales son insaturadas porque tienen enlaces dobles
y triples entre sus átomos de carbono y un punto de fusión menor, por lo que
son líquidas, es decir, son aceites. Pero estos pueden volverse saturados si se
les inyecta hidrógeno a altas temperaturas (hidrogenación), convirtiéndolos en
grasas animales (mantecas sólidas).
El
problema es que en esa transformación cambia la configuración de la molécula de
la grasa, lo que le permite que flote en la sangre y se pegue directamente a
las paredes de las arterias. Esto sistemáticamente las va
tapando. También estimulan o activan moléculas relacionadas con la inflamación
e incluso con la génesis de tumores.
Se
sabe que el primer país en introducir leyes para regular la venta y publicidad
de productos con grasas trans fue Dinamarca, que en marzo del 2003 puso el
límite del 2 por ciento en productos para consumo humano.
En
Estados Unidos, si bien desde julio del 2003 la Agencia de control de alimentos
y medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) emitió
un reglamento que exigía a los fabricantes la inclusión de contenido de grasas
trans en las etiquetas, solo en enero del 2008 se hizo obligatorio para todos
los productores de alimentos y permitía marcar como libres de grasas trans a
aquellos que demostraran que tenían menos de 0,5 gramos por porción.
Para
algunos, este límite seguía siendo absolutamente riesgoso, al punto de que la
Asociación Americana de Salud Pública (Apha, sigla en inglés) adoptó nuevas
directrices para restringir las grasas trans en los alimentos, al mismo tiempo
que promovía la prohibición de la venta de productos con cantidades
significativas en establecimientos públicos o lugares con algún control del
Estado, como universidades, prisiones y hospitales, entre otros.
Por
el mismo camino de la regulación anduvieron muchos países europeos y
americanos. Suiza comenzó a legislar desde 2008 e Islandia se ufana de ser el
primero que las prohibió totalmente. En Argentina, en el 2006 se exigieron
etiquetas específicas y desde el 2010 se pusieron límites. En Brasil,
igualmente se han puesto restricciones. En Colombia, la ley de obesidad
(1355) instó al Gobierno a pronunciarse al respecto. Fue así como la resolución
2508 del 2012 definió aspectos técnicos sobre etiquetados y niveles de
contenido para productos industriales, que no deberían superar los 2 gramos de
grasas trans por 100 gramos de materia grasa.
Peor que el tabaco
No
obstante todos los esfuerzos, la batalla se ha considerado perdida. La gran
presión de la industria alimentaria, los elementos eufemísticos que
distorsionan la información contenida en las etiquetas, sumados a la idea de
que por ser grasas vegetales son saludables, siguen impactando negativamente en
la salud. Para la muestra está que en solo Estados Unidos estas grasas causan
cerca de 20.000 infartos y 10.000 eventos cerebrales y renales cada año. Para
algunos expertos es una pelea más desigual que la que el mundo emprendió contra
el tabaco, con el agravante de que los efectos son más devastadores.
Por
esa razón, el mundo vio con buenos ojos el paso valiente y decidido que la
semana anterior dio la FDA para eliminar las grasas trans de todos los
alimentos y reafirmar que no hay ningún nivel seguro para el consumo humano.
Según
la propuesta, que está abierta a sugerencias por 60 días, la cantidad de estas
grasas permitida legalmente no deberá superar “lo que científicamente se
reconoce como segura”. Esto significa que las empresas que decidan usarlas en
sus productos tienen que demostrar científicamente que no son riesgosas. Tarea
difícil si se tiene en cuenta que la evidencia demuestra lo contrario y los
mismos institutos de salud norteamericanos (NHI, por sus siglas en inglés) y el
Centro para el Control de Enfermedades (CDC), de Atlanta, han advertido que no
existe ningún nivel seguro para su consumo.
Hoy
la industria empieza a ver en los aceites vegetales de soya, canola, ajonjolí,
oliva, girasol y maíz la alternativa viable. A la par, la ciencia se esfuerza
por mejorar los sabores, consistencia y duración de estos sin afectar la salud.
Para
los expertos, esto no es más que el principio del fin de las grasas trans en
los alimentos. Para muchos, el más letal de los venenos lentos del último
siglo.
Publicado por: El TIEMPO
Publicado por: El TIEMPO
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