Desde hace casi medio siglo, las consignas nutricionales que condensan el conocimiento médico
para consumo masivo hacían pensar que las grasas eran el enemigo público número
uno para quienes deseaban cuidar sus arterias y mantener un peso adecuado. Así
se gestó una vasta industria de productos "descremados", comenzó a
mirarse con desconfianza a las carnes rojas y se desterró la manteca.
En un planeta plagado de sobrepeso y
obesidad, y acosado por problemas cardiovasculares, se instó a evitar las
grasas saturadas y reemplazarlas por otros ingredientes, como los hidratos de
carbono refinados.
Ahora la brújula nutricional parece
estar cambiando: nuevos estudios y revisiones de estudios indican que podrían
no ser tan dañinas como se pensaba y que ese cambio alimentario podría tener un
"efecto rebote".
El tema acapara la atención de los
especialistas y fue discutido en el último Congreso de la Sociedad Argentina de
Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota).
"La guerra contra las grasas se
fundamentó en una presunción que después de 50 años no fue demostrada -dice el
doctor Julio Montero, miembro de la comisión directiva de esa institución-. A
partir de esa idea se modificó el perfil alimentario de toda la población
occidental. Desde el punto de vista ético, moral y biológico, no corresponde
hacer recomendaciones a tanta gente basándose en un fantasma."
La presunción era que el colesterol
era la causa de la enfermedad cardiovascular y que la grasa saturada elevaba
los niveles de colesterol en la sangre. "Sin embargo, la enfermedad
cardiovascular sigue avanzando, lo que demuestra que los cambios que se
hicieron no servían", agrega Montero.
La historia comenzó en los años
cincuenta, con el ya clásico estudio de los siete países realizado por el
fisiólogo Ancel Keys, en el que encontró que aquellos en los que predominaba
una alimentación baja en grasas saturadas tenían menor mortalidad cardíaca.
En un artículo que apareció en la
tapa de Time en 1961, "Keys advertía a la población que debía reducir a un
tercio su consumo de grasas si querían prevenir la enfermedad cardíaca",
escribió recientemente Bryan Walsh en la misma publicación.
Para comprender la influencia de las
recomendaciones del más tarde apodado "Doctor Colesterol", baste
recordar que el estudio fue citado alrededor de un millón de veces.
Aunque luego comenzaron a emerger
evidencias que refutaban esa afirmación, pocas revistas científicas quisieron
publicarlas. Hoy se sabe que los efectos de las grasas en el organismo -y su
sustitución por carbohidratos- son mucho más complejos de lo que se creía.
"Una cosa es lo que comemos y
otra la acumulación de grasa en el cuerpo -dice Martín Milmaniene,
vicepresidente de la Saota-. Podemos tener una dieta muy rica en grasas, pero
si el metabolismo está enfocado hacia su consumo, podemos incluso bajar de
peso."
Según explica Montero, el destino de
los alimentos se juega en interacción con los otros componentes de la dieta.
"Las grasas se queman en la
hoguera de los hidratos de carbono -dice-. Es decir, que una pequeña cantidad
de carbohidratos puede cambiar el rumbo de una gran cantidad de grasa. Ahora
hay indicios que sugieren que el comer es el mecanismo por el cual la gente
aumenta su corpulencia, pero no es la causa. La causa estaría en algún mensaje
de tipo bioquímico a través de sustancias que dan la orden de que la composición
corporal sea modificada. Por ejemplo, en un experimento realizado en la década
del 90, a unas ratas les extirparon los ovarios y se hicieron hiperfágicas y
obesas. Pero cuando no se les permitió ser hiperfágicas, porque se les
restringió la comida, también se hicieron obesas. Entonces, los investigadores
se preguntaron, ¿cómo pueden producir aumento del tejido adiposo si no comen?
Cuando se fijaron, las ratas producían menos calor y atrofiaban el cerebro, los
músculos, las vísceras, transformaban una parte de su cuerpo en otra. O sea, la
hiperfagia no siempre explica la corpulencia."
Para los especialistas, la exclusión
de las grasas saturadas de la alimentación puede haber tenido además un efecto
búmeran, disminuyendo la sensación de saciedad y aumentando la voracidad por
los carbohidratos.
"Se difundió la idea de que los
hidratos de carbono no inciden en nuestro nivel de lípidos en sangre y en
nuestro riesgo cardiovascular -dice Gustavo Lobato, presidente de la Saota-.
Sin embargo, no es así. El organismo almacena toda la energía sobrante en forma
de triglicéridos, que aumentan el riesgo cardiovascular. O sea, que si comemos
demasiados hidratos de carbono, los va a guardar en forma de grasas, y lo mismo
ocurre con las proteínas."
El doctor Gabriel Giunta, cardiólogo
especialista en lípidos de la Fundación Favaloro, agrega: "La verdad es
que, a pesar de toda la información acerca de la asociación entre dieta y
riesgo cardiovascular, las variaciones en la dieta sólo explican un 20% de las
registradas en el perfil lipídico [de grasas en la sangre] -explica-. La
primera recomendación en personas con altos niveles de triglicéridos [asociados
con riesgo cardíaco] es reducir los hidratos de carbono. Pero hoy sabemos que
gran parte de los niveles de lípidos en sangre depende de los genes y de su
expresión, que está modulada por muchos factores que no son alimentarios".
El doctor Marcelo Tavella,
investigador del Conicet y de la Escuela Superior de Salud Pública de la
Universidad del Centro, en Olavarría, es más cauto: "Aunque está surgiendo
mucha nueva evidencia, soy de los que creen que tiene que haber una distancia
entre la evidencia científica y el uso clínico. Creo que todavía falta [para
absolver a las grasas]. Sí tengo confirmación sobre algunos ácidos grasos saturados
que no habría que mirar tan mal; en particular, el ácido esteárico. Se
encuentra en el chocolate, en algunas carnes... es decir, en alimentos que
tampoco eran muy bien considerados. Estamos viendo que este ácido no tendría
efecto hipercolesterolémico y tampoco tendría ningún efecto en la trombosis
arterial, lo cual es un dato muy interesante".
Guerra a las grasas
En los años 50 y 60, el fisiólogo
norteamericano Ancel Keys postuló que los altos niveles de colesterol eran la
causa de la enfermedad cardiovascular y que había que reducir el consumo de
alimentos con grasas saturadas para prevenirla. Sus estudios fueron criticados
porque eligió los datos que confirmaban su hipótesis.Las grasas, a examen
Medio siglo después
Otra vez las grasas están en la tapa
de la revista Time. En un artículo publicado este año, sin embargo, se presenta
un amplio rango de investigaciones que refutan la idea original de Keys y
parecen indicar que la eliminación de las grasas saturadas de la alimentación
pueden tener efectos tan nocivos como los que se les adjudicaban.
Publicado por: http://www.lanacion.com.ar/
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